西北硬汉放弃高薪创业 做有“情结”火锅

崂山创客：良心老板辞退仨用添加剂大厨

从兰州到青岛,他把当地最好的食材带来；从西北到海边,他将铁汉柔情转化为对美食的执着；从事业到家庭,他致力于做家人可以放心吃的美食。为了做出真正的美食,他不惜辞退多个厨师,不计成本引进食材,研制配方……在他的餐厅里,有来自祁连山的羯羊肉、四川空运的毛肚、最正宗的兰州拉面、数十种中药调制的骨汤……正是这种对美食的执着追求让他的餐厅顾客回头率达到70%,也让人们记住了他的名字——西北原味火锅店的王希前。做餐饮的初衷是为让家人吃得放心。

说起做餐饮的初衷,很多人都有着自己的情结,有人为了赚钱,有人喜欢做菜,而王希前却是想让家人吃到放心的食物。就是这么一个简单的愿望让他一直坚持了下来,对于食材有着严格的要求,对于品质异常执着。

42岁的王希前原本在兰州做工程,事业有成家庭美满,因为儿子读书而来到了青岛。“正好我也想趁此休息一下。”王希前告诉记者,多年在外应酬打拼也让他的身体出现了问题,在青岛的闲暇时间让王希前开始考虑如何才能吃得放心,吃得对身体有益处。“之前经常在外应酬,很多酒店的食品都不健康,这就让我有了做餐饮的冲动。”王希前说,他想让家人和自己有个吃得放心的地方,想做健康餐饮。

想到就做,这名42岁的餐饮门外汉开始了人生的第二次创业,在进行了一番考察后,王希前决定把自己最熟悉的西北美食引进到青岛,利用自己在西北的关系保证食材的品质。“虽然说餐饮我是门外汉,但是西北的东西我再熟悉不过了,知道哪里的东西好。”对于当地的食材,王希前敢拍着胸脯保证,于是,2014年,王希前的西北原味火锅店开业了,不少人认为他也就是小试牛刀,没想到这一次王希前下定了决心,先后投入数百万打造他的“家庭厨房”。拒用食品添加剂,先后辞掉三位大厨

开始觉得做火锅简单,没有菜品那么复杂,可是真正做起来,王希前才知道所谓的火锅并没有那么简单,要做好火锅更难,为此他不惜辞退三位大厨。

火锅要从汤料做起,为了做家人吃得放心美味的火锅,经过多次试验,王希前却始终熬不出人家说的浓汤也就是发白的原汤来。“我放了很多大棒骨进行熬制,但是始终熬不出来白汤,后来才知道,原来所谓的白汤都是加了一种叫做‘三皇蛋奶’的添加剂。”王希前告诉记者,他最终放弃了做白汤,选择了用30根羊棒骨熬制48小时做出50斤原汤,并在里面放入枸杞、虫草等药材,这样做出来的汤是清汤,他决定让顾客食用自己秘制的清汤火锅。

但是有人喜欢吃辣,辣火锅怎么做呢?为了做出正宗的辣汤,王希前专门去四川考察,花了25万元从四川买到秘方,由当地派大厨前来给他炒制辣椒,也正是这辣椒的炒制让他再次认识到了火锅汤的秘密。

“第一位大厨白天不炒辣椒晚上炒辣椒,这让我觉得有问题。”王希前说,最终他发现这位师傅在夜间偷偷往锅里添加辣椒精,这才炒制出这么美味的辣椒做出香辣扑鼻的火锅辣汤来。在辞退了这位大厨后,四川又给王希前派来第二位炒制辣椒的大厨来,然而也没能逃过用添加剂的炒制手法,第二位大厨因用回收废油炒制辣椒被辞退。紧接着第三位大厨跟王希前产生了分歧,这位老板的要求太苛刻,太不计成本,十几二十几元的锅底根本不可能不用添加剂。连续三位炒制辣椒大厨的离去也让王希前陷入了迷茫,为什么不用辣椒精就不行?“我做的是让家人吃得放心的餐饮,如果妥协用添加剂,那我还做餐饮干吗?”最终,王希前坚持住了自己的想法,又跟四川要了第四位大厨,这次大厨在王希前的要求下,用了6种辣椒,十四五种调料制成了让王希前满意的火锅辣汤。祁连山空运羊肉计划开设农场种蔬菜

为了保证食材的品质,王希前不惜提前一年与祁连山当地15个农业合作社签订羊肉常年供应协议,并要求羊要用牧养方式来保证肉质。

按照王希前的要求,所用羊均放养在祁连山海拔3700米—3800米的草原,饮用高山雪水。筛选8-12个月、体重35—38斤的羯羊,3分钟之内屠宰收拾完毕,并垂挂4个小时以排除血水。排完血水后,只选用羊排和羊屁股。当地专业屠户下午4点宰杀次日下午4点便空运至青岛,24小时保证肉质的新鲜原味。

除了羊肉,王希前还从祁连山运来桔梗、蕨菜,并从四川运来毛肚、鸭肠及鱼腥草等,在保证品质的基础上满足不同食客的需求。

为了保证蔬菜的质量,王希前计划自己建设农场种植蔬菜。“现在进的蔬菜每天要用盐水浸泡以达到消除农残的目的。”王希前说他正在计划建设一处农场,自己种蔬菜。

敞开式可以参观的厨房、环保绿色的蔬菜、品质保障的食材、良好的就餐环境……看着两个儿子坐在餐厅吃火锅,吃兰州拉面,王希前感到欣慰,终于为家人打造出了放心餐厅。但是他觉得自己仅做到了80分,还不能放松要求,要打造出真正的自家厨房。

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