张大卫：从肉包子起步的美食帝国创造者

张大卫这个美籍韩国人如今可谓炙手可热：去年，他在HBO的电视剧《劫后余生》中亮相;纽约美食界的名厨们跟他称兄道弟;纽约一家热门餐厅为了向他致敬，甚至专门推出了一款“张氏热狗”。他白手起家，从肉包子起步，逐渐打造了一个庞大的美食帝国，而他本人也在这个过程中实现了完美的蜕变。

今年九月，张大卫在多伦多的福桃面吧(Momofuku Noodle Bar)

张大卫(音译：David Chang)是纽约最受欢迎的拉面大厨，但讨厌他的人也不在少数。

在大众美食网站Eater上，一位不愿署名的评论者如此评论张大卫：“我们还在关注那个家伙吗?他的厨艺跟他的口味和脾气一样糟糕。”网络美食杂志Star Chefs颇具影响力的负责人安托瓦内特•布鲁诺称张大卫“被高估了”。美国掴客网(Gawker)说他是一名“说大话的厨师”，而且“对家人并不友好”。在美食家网站Grub Street上，另外一位评论者则把张大卫称作“黑武士”。

但张大卫的粉丝们自然不会接受这样的评论。这位35岁的韩裔美国大厨凭借其福桃餐饮集团获得了巨大成功。早在2004年，他在纽约市东村开办了一家无电梯的休闲拉面馆福桃面吧(Momufuku Noodle Bar)。如今他的旗下已有八家餐厅(其中四家开设在海外)，另有五家福桃奶品点心铺(Momofuku Milk Bar)。此外，公司还有两家酒吧，分别是多伦多的Nikai酒吧和纽约的Booker & Dax高级酒吧。

今年秋天，张大卫在多伦多的福桃大楼开业，里面有三家不同的餐厅和一家酒吧，算是他到目前为止的最大手笔。张大卫的产业已经从当初纽约东村一家只有27个座位的拉面馆，发展成拥有500多名员工、出版过两本烹饪图书、一本季刊和一个研发实验室的庞然大物。换句话说，它已经成为一个名符其实的餐饮帝国。如今，张大卫正在全力投入公司运营。然而，对于公司的扩张，他的感受却非常复杂。此外，随着他的餐饮帝国不断发展，这位大厨自身也在经历蜕变，努力接受作为一名美食艺术家和一名商人的双重身份。

毫无疑问，对于张大卫的批评绝大多数都源自他所取得的成功。每一个行业都存在竞争，但餐饮行业的竞争尤为激烈。凡是住在纽约并且关心美食的人，对于张大卫所带来的刺激肯定记忆犹新。他似乎无处不在：去年，在美国有线电视联播网HBO制作的新奥尔良电视剧《劫后余生》(Treme)中，有他的身影。来自哥本哈根知名餐厅Noma的名厨安东尼•伯尔顿和雷内•雷哲皮与张大卫称兄道弟。玛莎•斯图尔特对他的食物赞不绝口(她在张大卫烹饪图书的封底简介中写道：“有一天，我竟然尝到了张大卫的猪肉包，我感到非常荣幸。”)为了向张大卫致敬，纽约超酷的鸡尾酒餐厅PDT甚至专门推出了一款“张氏热狗”。这是一款经过油炸，包裹培根肉，使用大量韩国泡菜的改良版热狗。

不过，张大卫自己的态度也经常会招致谴责。他之所以将餐厅命名为“Momofuku”，一方面是因为它在日语中意为“幸运的桃子”，但另外一方面，也是由于它听起来很像“motherfucker”。他的脏话极富传奇色彩(他在《劫后余生》中有一句台词是：“去她妈的，把猪肉放到每一个该死的盘子里。”2009年，他嘲笑美食频道Food Network的名人盖•费尔瑞，说他带着“土鳖的眼镜和蠢到冒泡的袖章”。)接受《财富》杂志(Fortune)采访时，他也会冒出几句脏话，并且乐此不疲。而且，他自己也承认，虽然他一直在努力打磨自己的棱角，但以前他还是经常会对员工大发脾气。《福桃》杂志(Lucky Peach)主编克里斯•因格称：“很明显，张大卫的个性非常突出，而且有多重性格。”2011年，张大卫与来自麦克斯威尼出版社(McSweeney's)的克里斯•因格和彼得•米汉共同创办了美食杂志《福桃》。因格说道：“有人爱他和他的福桃餐厅，肯定就会有人因为各种各样的原因，瞧他不顺眼。”

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